Pesquisa confirma que o salmão é fonte de ômega-3 mesmo criado em cativeiro

O salmão, que sempre foi apontado como um alimento rico em ômega3, teve a reputação abalada depois que circularam pelas redes sociais opiniões adversas, algumas de especialistas na área da saúde. A polêmica seria que, se criado em cativeiro, o peixe não conteria os ácidos graxos da família ômega-3.

Diante desse diz-que-diz-que das redes sociais, a engenheira de alimentos Renata Menocci Gonçalves reuniu amostras de salmão, criado em cativeiro, para analisar em laboratório a composição lipídica dos peixes. O estudo fez parte da tese de doutorado defendida pela engenheira, no início deste ano, por meio do Programa de Pós-Graduação em Ciências de Alimentos e do Departamento de Química da Universidade Estadual de Maringá, sob orientação do professor Jesuí Vergilio Visentainer, do Departamento de Química.

Os dados finais da pesquisa indicaram altos índices de ômega-3 nos diferentes tipos de amostras, resultado que não chegou a surpreender a pesquisadora, que partiu do princípio que o salmão é uma fonte importante desses ácidos graxos. O estudo ganha importância à medida que dá respaldo científico e traz uma resposta bem embasada para a sociedade.

Considerando que a procura pelo salmão incide, em grande parte, por ele ser um alimento com alto índice de ômega-3, gordura que se destaca em dois ácidos graxos principais: EPA (ácido eicosapentaenóico) e DHA (ácido docosahexaenóico), Visentainer reforça que o estudo é de fato uma prestação de serviço para a comunidade.

O professor lembra que os peixes de água fria e profunda, como o salmão e a sardinha, por exemplo, são tidos boas fontes de ômega-3, embora não possam sintetizar todos os ácidos graxos, que são obtidos através da dieta.

A criação em cativeiro do salmão seria economicamente inviável se ele não recebesse esses nutrientes, pois comprometeria o crescimento e desenvolvimento do peixe. É por isso que a farinha utilizada como ração na salmonicultura costuma ser de boa qualidade, sendo obtida a partir de resíduos do processamento de peixes ou pequenos crustáceos que são fontes do ômega-3, segundo Visentainer.

Os estudos foram realizados durante dois anos, período em que, a então doutoranda reuniu várias amostras em laboratório. Porções de salmão fresco, enlatado e congelado fizeram parte dos lotes pesquisados, que também incluíram amostras próximas do prazo de vencimento, encontradas em oferta nos supermercados da cidade.

Levadas para a identificação e quantificação dos ácidos graxos saturados, mono-insaturados e poli-insaturados, as amostras não apresentaram diferenças significativas entre si. “Todas foram caracterizadas com teores de ômega-3 acima dos padrões estabelecidos pelos vários órgãos de controle”, afirma.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) considera que acima de 80mg em 100g de alimento, ele pode ser caracterizado rico em ômega-3. “Na nossa pesquisa os teores variaram entre 492 mg a 827,63mg, portanto muito além dos parâmetros da Anvisa”, explica Renata, destacando que a concentração menor foi para o salmão enlatado, enquanto que a mais elevada foi verificada no peixe congelado.

Outro parâmetro é a Tabela Brasileira, que estabelece o teor de lipídios em torno de 9,7g por 100 g de peixe. Nas análises feitas na UEM, esses índices ficaram em uma faixa de 9,7g a 12,86g.

O professor Oscar de Oliveira Santos Júnior, co-orientador da tese, destaca que o trabalho está respaldado em métodos químicos altamente sensíveis e técnicas analíticas sofisticadas, como a cromatografia em fase gasosa com detector de ionização em chama, que permite quantificar com precisão os ácidos graxos presentes em cada amostra.

Benefícios

Muitas pesquisas têm comprovado que o ácido graxo DHA atua na formação, no crescimento e no próprio funcionamento do cérebro.

O leite materno é uma boa fonte do componente, mas para isso é vital que a mãe tenha uma ingestão adequada do nutriente. Estudos indicam que a deficiência do DHA pode ser uma das causas da depressão pós-parto e disfunções cerebrais em lactantes.

O ácido graxo EPA está relacionado com a prevenção de doenças coronárias, dentre outras.

Coloração artificial

O foco da pesquisa de Renata Menocci foi a análise lipídica do salmão, por isso não há como atestar se o peixe de cativeiro mantém a cor avermelhada característica da espécie graças ao uso de corantes, outra polêmica levantada nas redes sociais.

Discussões à parte, Visentainer explica que o salmão, do extrativismo, é um peixe de carne branca e que a coloração avermelhada é obtida devido a um carotenóide chamado astaxantina, que é sintetizado por algas e plânctons, que por sua vez são a comida preferida de muitas espécies de peixes e crustáceos que estão presentes na ração oferecida ao peixe. Dessa forma, mesmo em cativeiro ele poderia acumular a astaxantina na carne, dando a ela a cor roseada.